Den har kallats en av världens coolaste restauranger av brittiska The Guardian, prisats för sitt hållbarhetsarbete och hyllas i White Guide för sin förmåga att alltid leverera på topp samtidigt som man ständigt förfinar och utvecklar konceptet. Gotthards Krog är Umeårestaurangen som vill inspirera en hel bransch till förändring.
Att kliva in genom dörrarna till Stora Hotellet i Umeå är som att checka in i en Wes Andersson-film. Den skruvade estetiken är raka motsatsen till den svala, skandinaviskt sobra stil vi vant oss vid i svenska hotellobbys. I stället för ljus minimalism blandas djupa gröna och blå toner med guldpläterade ytor, mörkt trä, kitschig konst och en orgie i sjöfartshistoria. Hotellreceptionen utgörs av en glasskiva som vilar på slingrande bläckfiskarmar snidat i trä och från taket hänger rader av guldkedjor i hypnotiska vågmönster. Inredningsdesignen är en blinkning till Stora Hotellets historia som sträcker sig tillbaka till det sena 1800-talet, då byggnaden agerade kombinerat hotell och sjömanshus. Vid nyöppningen 2014 utsågs Stora Hotellet till världens bästa boutiquehotell i Boutique Hotel Awards, och den ansvarige designbyrån Stylt Trampoli står även bakom designen av restaurangen Gotthards Krog som huserar i byggnadens bottenplan.
Stora Hotellet har hyllats som ett av världens bästa boutique-hotell.
Grönt i grunden
Anders Samuelsson slår sig ned på Gotthards lilla uteservering på inomhustorget i Väven. Han är köksmästare för Blå Huset, en familjeägd upplevelsekoncern inom hotell, restaurang och konferensverksamhet, och förutom Stora Hotellet och Gotthards Krog ingår U&Me Hotel, Kulturbageriet, Fika, Sävargården och konferensvåningen P5 i koncernen. Som köksmästare är Anders Samuelsson kreativt ansvarig för det omfattande utbudet av mat och dryck i samtliga verksamheter – och här löper hållbarhetsarbetet som en röd tråd genom allt.
Blå husets köksmästare Anders Samulesson kan även ses i SVT-programmen Strömsö och Anders Matresa.
– Vi vill laga smartare mat, redan från starten var planen att laga mer grönsaksbaserade rätter och växla ner köttet. Det är ändå den vägen alla kommer att behöva gå och vi vill visa att det går att skapa hållbara matupplevelser där grönsaker får stå i centrum, berättar han.
På odlingen i Älvåkern släpps varje höst ett antal eftertraktade platser för middag i växthuset, färskare grönsaker får du helt enkelt inte.
Och på Gotthards har grönsakerna definitivt fått ta plats. Med initiativet ”Svinngott” inleddes ett samarbete med grossisten Martin & Servera där restaurangen köpte loss ett ton ratade grönsaker i månaden som förvandlades till fantastiska lunchtallrikar till krogens kräsna gäster. Sedan 2016 driver Blå Huset dessutom en egen odling på Älvåkern i Umeå. Odlingen förser koncernens samtliga kök med lokalproducerade och ekologiska frukter och grönsaker, och fungerar som en plats för inspiration och kunskapsinhämtning för kökspersonalen.
– Odlingen är kärnan i vårt hållbarhetsarbete. Den är lika mycket en utbildningsplattform som ett skafferi, restaurangpersonalen är med och jobbar på åkern. Här får de en helt annan relation till råvaran när de fysiskt planterar och skördar det som sedan serveras till gästen, säger Anders Samuelsson.
Egen minimarknad
Sedan i september 2021 har Gotthards ”uteservering” på inomhustorget i Väven fått ett tillskott med Salutorget – en liten marknad med frukt och grönt från den egna odlingen. Hos grannbutiken Duå finns ett väl kurerat utbud av delikatesser, restaurangen/butiken Två Fiskare erbjuder lokal färsk fångst och Kulturbageriet säljer stenugnsbakat bröd, pizza och bakverk med fokus på lokala leverantörer och råvaror. Torget har blivit en självklar mötesplats för Umeås växande skara mat- och dryckesentusiaster – och för besökare från hela världen.
– Vår mission är att göra alla våra verksamheter och gäster till en del av lösningen för ett mer hållbart samhälle. För att inspirera till förändring behöver vi skapa en riktigt njutningsfull upplevelse, det innebär att hela tiden göra avvägningar och hitta de bästa alternativen för både smaker och hållbarhet. Det är en vision som vi delar med de andra verksamheterna på Väventorget, säger Anders Samuelsson.
Kulturbageriet är en del av verksamheten i Blå huset. Även här är hållbarhet och hantverket i fokus.
När brittiska tidningen The Guardian valde 10 av världens coolaste restauranger var Gotthards en av de som lyftes fram.
Prisad och hyllad krog
Gotthards Krogs hållbarhetsarbete har genom åren uppmärksammats i många sammanhang, inte minst när de 2020 som enda restaurang i norra Sverige tog sig in på listan 360° Eat Guide som rankar restauranger och hotell i Norden. Här bedöms både gastronomi och hållbarhet utifrån 30 kriterier och Gotthards Krog träder in på listan i gott sällskap med stjärnkrogar som Noma, Aira, Fotografiska och Amass. 2018 utsågs Gotthards till ”Årets mest hållbara restaurang” av nätverket Hållbara restauranger, och redan vid öppningen 2015 lyftes krogen fram som en av världens coolaste restauranger av brittiska tidningen The Guardian.
– Nationellt är Gotthards en restaurang som branschen känner till, men lokalt tror jag faktiskt inte folk har riktigt lika bra koll på att vi jobbar som vi gör. Det är jättekul när vårt arbete lyfts fram och uppmärksammas, men målet är att vara en del av en mycket större global förändring.
Lison Westermark är restaurangchef och Olof Håsteen är köksmästare på Gotthards Krog. Foto: Andreas Nilsson