Den internationellt hyllade Västerbottensosten går bara att framställa i Burträsk i Västerbotten. Vad det beror på vet ingen. Är det vattnet, grödan eller ett meteoritnedslag som ger osten dess unika smak? Oavsett vilket är den aromatiska osten en riktig stjärna – som alltid säljer slut.
Västerbottensosten är en grynpipig hårdost med stark aromatisk smak. Osten kan – och får – bara tillverkas av norrländsk komjölk, vid mejeriet i Burträsk, enligt originalreceptet från 1872. Konsistensen är spröd, kristallartad och saftig, och osten är uppskattad som såväl pålägg och dessertost som en karaktärsstark smaksättare i både klassisk och modern matlagning.
Det var mejerskan Ulrika Eleonora Lindström som 1872 skapade receptet som ligger till grund för den Västerbottensost vi äter än i dag. Ingen vet helt säkert vad som hände den dagen, men enligt myten var det distraktionen av en uppvaktande mjölkdräng som gjorde att Ulrika Eleonora missade att passa ystkaret ordentligt. Osten ansågs först vara misslyckad, men när den senare provsmakades upptäcktes den unika smaken.
Jag har alltid en bit Västerbottensost
i kylskåpet och älskar sättet som osten verkligen förstärker och höjer smakerna i maten.
Sofia Henriksson, Matkreatör & vinnare av Sveriges Mästerkock 2020
Västerbottensosten är enormt populär över stora delar av världen och produktionen ökar varje år – årligen säljs nästan 2 000 ton, vilket motsvarar runt 140 000 ostar. Men trots detta är det sällan produktionen täcker efterfrågan. Få varumärken är lika populära som Västerbottensost och när svenskar rekommenderar varumärken placerar sig Västerbottensost i topp i sällskap med stora och internationellt kända varumärken. Osten har dessutom prisats flertalet gånger, bland annat som Sveriges bästa hårdost. I dag går osten att köpa i hela Sverige, Finland, Norge, de baltiska länderna, Storbritannien, Tyskland, Spanien och Island.
Varje dag kommer mjölk från lokala mjölkgårdar runtom Burträsk in till mejeriet. Mjölken pastöriseras och ystas och därefter läggs osten på press i runda formar. Här ligger osten i 18 timmar och vänds under tiden för hand efter ett exakt schema. De färdigpressade ostarna läggs i en speciell saltlake tills de är exakt rätt vad gäller yta, konsistens, sälta och smak.
Ostarna vilar sig i form
Efter tre dagar på mejeriet transporteras ostarna till det katedralliknande mognadslagret i Ånäset. Här lagras de i minst 14 månader för att mogna och utveckla sin unika smak. För att avgöra om ostarna är klara tas en kärna ut med hjälp av en borr, som ostmästaren Thomas Rudin sedan bedömer med sina känsliga smaklökar, doftsinne, fingertoppar och ögon. Ostarna är färdiga när de har blivit godkända utifrån smak, lukt, konsistens, textur och utseende.
– Varje ystning är unik och kräver stor noggrannhet. Mjölken i sig är en naturlig råvara som varierar med årstiderna. Västerbottensost kräver min uppmärksamhet och det är en stor del av mitt liv, säger ostmästaren Thomas Rudin, som är en av få levande människor som känner till receptet på Västerbottensost.
.
Ostens styrka och sälta förgyller alla måltider och maträtter. Doften är svagt syrlig och fruktig med inslag av nötter, och smaken är kryddig med toner av tryffel, smörkola och umami – med en lång och spännande eftersmak. Osten passar perfekt till pasta, risotto eller rätter som ska gratineras, den förhöjer både kalla och varma såser och kan ätas som den är på en ostbricka eller användas i kryddsmör. Ostens höga kvalitet är resultatet av kärlek – en omtanke som går som en röd tråd genom hela tillverkningsprocessen. Alla steg är viktiga och är en del av den väl bevarade hemligheten som Västerbottensost är – precis som det ska vara med en äkta kärlekshistoria.
Umeå är en fantastisk matstad. De flesta restauranger, oavsett inriktning, använder med förkärlek råvaror från vår del av landet. Så du kan vara säker på att hitta något med smak av Västerbotten, om än med kockens egna lilla tvist.
